Рикотта

Слово «рикотта» буквально означает «повторно приготовленный» - этот сыр делается из молочной сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров.

Сыровары, занимавшиеся производством пекорино романо, знали, что сыворотку нельзя выбрасывать в больших количествах – это вредит окружающей среде. Однажды они обнаружили, что, если нагреть богатую белком сыворотку, частицы белка склеиваются и образуется похожая на творог сычужная закваска. Эта закваска просушивается и превращается в сыр рикотта.

Рикотта не вызревает, это свежий сыр белого цвета, мягкий и зернистый, слегка сладковатый на вкус. Жирность риотты – 13%. Как и другие свежие сыры, хранится она недолго, поэтому, чтобы продлить ее жизнь, рикотту солят, подвергают температурной обработке и коптят. Сильно соленая, прессованная и подсушенная рикотта называется «рикотта салата» (ricotta salata). На Сицилии и Сардинии популярна запеченная до коричневатого цвета рикотта – «рикотта инфорната» (ricotta infornata) или «рикотта аль форно» (ricotta al forno, буквально «рикотта из печи»). Копченая рикотта приобретает серую корочку и аромат подпаленного дерева и называется «рикотта аффумиката» (ricotta affumicata).

Существует еще один вид рикотты – «рикотта сканта» (ricotta scanta). Свежую рикотту оставляют сквашиваться в течение недели, перемешивая каждые 2-3 дня, добавляя соль и сцеживая образовавшуюся жидкость. После 100 дней выдержки рикотта превращается в сливочный сыр с пикантным ароматом с горчинкой, похожим на аромат голубого сыра.

Рикотта широко используется в итальянской кулинарии, особенно в десертах, таких как сицилийские канноли (сладкие трубочки с рикоттой) и палермский торт кассата, или просто взбивается с сахаром, корицей, сиропом из цветов апельсинового дерева или шоколадом. Также рикотту кладут в некоторые виды пасты и пиццы, кальцоне, лазанью и равиоли. Этот творогообразный сыр добавляют в соусы, чтобы сделать их гуще, а в традиционном салате с яйцами и тунцом рикотта может заменять майонез.

Рикотта известна и в мексиканской кухне под названием «рикесон» (requesón). Ее солят и подслащивают, добавляют в пирожки тлакойос (tlacoyos) и к лепешкам такос (tacos dorados), мажут на тостадас (обжаренные в масле блинчики тортильяс) и подают как гарнир к бобам.