Традиционный бальзамический

Шестьдесят евро за маленькую, словно из-под бабушкиных духов бутылочку - такова закупочная цена настоящего бальзамического уксуса из Модены. Когда узнаешь, что он выдерживался в бочках 25 лет, вопросы о стоимости фермерского продукта отпадают сами собой.

Густой, словно сироп шиповника, текучий, душистый, традиционный бальзамический уксус, который вот уже сотни лет производит Эмилия-Романья, совершенно не похож на то, чем нам в московских ресторанах поливают итальянский салат «Капрезе». Теперь я понимаю, почему в Италии этот салат стоит дороже остальных - потому что бальзамический уксус настоящий. Нас в Москве дурят, конечно, почем зря! Дорогущий бальзамический крем в наших магазинах - это обычный ароматизированный, выпаренный и подкрашенный дешевый винный уксус.

Ацетатный сироп - или традиционный бальзамический уксус - был известен Европе еще в Средние века, тогда его продавали не в бакалейных лавках, а в аптеках. В высшем свете Модены в 17 веке только и говорили о волшебной настойке, способной якобы оживлять мертвых.

Делают бальзамико из сусла двух сортов винограда: Требьяно или Реджи Эмильи. Сусло нагревают, ферментируют, добавляя старый уксус, и выдерживают в бочках до 50 лет. Сначала в больших из ясеня, дуба и тутовника, а потом, по мере созревания, - в маленьких черешневых и вишневых десятилитровых бочонках. За годы взросления уксуса в него добавляют корицу, гвоздику, мускатный цвет, лакричник, но точное соотношение специй - семейный рецепт каждого из 270 производителей, защищенных законом.

Выдержанный бальзамический уксус 30 или 25 лет подают только к десертам, чуть попроще - пятнадцатилетний можно подавать к ветчине и сырам, а каплями молодого - десятилетнего - слегка окропляют салаты.